Antes da virada do século XVIII para o século XIX, o café consumido no mundo era
torrado em casa, em pequenos torradores domésticos que possuíam formato cilíndrico. No
ano de 1865, na cidade Pittsburgh no estado da Pensilvânia nos USA, Arbuckle`s iniciou a
venda de café torrado em sacos de papel. A idéia foi um sucesso e os volumes de venda
aumentaram rapidamente, ocasionando a demanda por torradores com maior capacidade e a
construção de uma indústria de torrefação. Nesta época, Jabez Burns, em Nova York, e Von
Gimborn, na Alemanha, iniciaram seus projetos para a fabricação de torradores. Anos mais
tarde, ocorreu a mudança no hábito dos consumidores da compra de café torrado em grão
para a compra de café torrado e moído. Conseqüentemente, houve a necessidade de
fabricação de moinhos com maior capacidade de produção, além do desenvolvimento de
novos sistemas de embalagem (Sivetz, 1963).
Processo de Torração
A torração do café cru é um processo de pirólise brando, durante o qual ocorrem
diversas transformações químicas. O grau dessas modificações depende, principalmente, da
estabilidade de diversos componentes do café cru ao calor aplicado durante o processo da
torração. Durante esse processo, o café perde lentamente, no início, e mais rapidamente, no
final, a coloração verde para adquirir uma coloração escura característica. Com o aumento da
temperatura de torração, os grãos elevam o volume e há o desenvolvimento do aroma de café
torrado.
O processo de torração pode ser definido como o tratamento térmico dos alimentos cuja
finalidade é o desenvolvimento dos compostos aromáticos e da cor dos produtos, além de
transformar a textura do alimento em questão, facilitando assim a moagem e, em alguns casos, a
extração por água, segundo Perren (1995), citado por Schenker (2000). O processo de torração é
aplicado a vários alimentos como cacau, nozes, chicória e outras sementes que contém óleo.
O processo de torração é uma das mais importantes operações envolvidas no sistema de
transformação dos grãos de café cru em grãos aromáticos. O principal objetivo dessa operação é
produzir o aroma e sabor desejáveis (Clarke, 1987).
Durante o processo de torração, ocorrem três fases distintas: secagem, pirólise e
resfriamento. No início do processo de torração, o grão de café possui cerca de 8 a 13% de água.
Os grãos são expostos a altas temperaturas durante o ato de torração, chegando a faixas de
220ºC a 280ºC, o que ocasiona a evaporação da água.
O maior percentual de umidade é evaporado nos primeiros minutos da torração, período
este que pode ser curto, em torno de 2 a 5 minutos, ou longo, podendo atingir 8 minutos. Essa
variação depende do método de torração utilizado e também da curva de torração desejada,
usualmente o tempo de torração é de 15 minutos.
O início do escurecimento, com transformação da tonalidade de cor verde para
amarelada, ocorre em oito minutos aproximadamente, quando os grãos sofrem elevação da
temperatura para 150ºC. É nesta etapa, entre 127ºC a 188ºC, que a perda de água ocorre com
maior intensidade.
A formação da tonalidade marrom clara ocorre entre 11 a 12 minutos e a temperatura
dos grãos aumenta para 200ºC. Com 14 minutos, na temperatura de 210ºC, o escurecimento
continua e a tonalidade é transformada em um marrom mais escuro. Com 16 minutos, os grãos
atingem a temperatura de 232ºC e a tonalidade de cor é marrom escura, sendo esse o ponto
próximo do grau de torração que denominamos como French roast. Com a continuidade desse
processo por mais alguns minutos, a temperatura poderá ultrapassar os 232ºC, atingindo o grau
de torração denominado Italian roast, com uma cor marrom bem escura, temperatura de 240ºC
e perda de 20% do peso (Sivtez, 1963).
A transferência de calor é feita do exterior dos grãos para o interior; de forma inversa,
ocorre a translocação dos componentes voláteis, ocasionando um diferencial de temperatura nas
diferentes partes do grão, que pode ser de até 50ºC no início da torração (Jansen, 2006).
O tempo e a temperatura de torração e, conseqüentemente, a cor do café torrado
dependem do tipo de grão, do método de torração utilizado, do teor de umidade inicial e da taxa
de transferência de calor. Uma grande quantidade de calor é liberada dos grãos de café durante a
torração, em decorrência das reações de pirólise e degradação da sacarose. Sivetz (1974) mediu
a temperatura em função do tempo e apresentou seus resultados em Hamburgo na reunião da
A.S.I.C. em 1975, mostrando que a liberação térmica é mensurável e está diretamente ligada à
qualidade sensorial do café cru. Os cafés cultivados em regiões mais altas, com melhor sabor e
aroma, liberam mais calor que os cultivados em regiões mais baixas.
As reações de pirólise formam vários compostos aromáticos como o dióxido de
carbono, aldeídos, cetonas, ácido acético, metanol, triacilgliceróis e glicerol, dos quais muitos
são volatilizados.
Os grãos de café são removidos da câmara de torração quando é alcançada a cor
desejada, sendo imediatamente resfriados pelo ar ambiente ou pelo uso de água, na forma de
spray. Em alguns casos, a água é injetada ainda no interior da câmara de torração, como nos
torradores industriais que processam um volume maior de grãos. Grande parte da água que é
usada no resfriamento evapora. O resfriamento dos grãos durante o processo de torração paralisa
as reações de pirólise (Sivetz, 1963).